龙凤汤，通俗点说就是“蛇肉炖鸡汤”，因为在民间蛇通常被称为“小龙”；鸡也被认为是“凤凰”，原因在于十二生肖中“有龙无凤”，因此人们强行把鸡安排为“凤凰”了。从这个上来看，所谓的“龙凤汤”，其实就是蛇肉炖鸡汤罢了，不过寓意“龙凤呈祥”的意境还是不错的。

“龙凤汤”在南方广大农村地区的婚宴上时常会出现，而且作为非常难得且有名气的滋补佳品，龙凤汤一直都被喜欢的人特别喜欢，厌恶的人特别厌恶。现在很多地方的蛇肉馆里有龙凤汤这道滋补佳品，但用的普遍都是人工饲养的蛇和土鸡。而在广东还有一道称得上顶配的“龙凤汤”，使用的原材料却是剧毒的眼镜蛇和土母鸡，而且如果不要蛇肉的话，还可以变形为一道残忍的“蛇咬鸡”，2009年我在广州见过一次现场制作，至今难以忘怀。

(资料图)

在湖南地区比较朴素的龙凤汤做法，却一点都不简单，炖一碗合格的龙凤汤，这里面的讲究特别多。

1、首先是鸡的选用，一定是半大的土鸡，不能用年纪太小的土鸡，小而不香且肉散；也不能用年纪太的土鸡，大而肉实油多。杀鸡，拔毛，处理内脏，清理干净，然后放好备用；

2、然后蛇肉的处理上，先剥蛇皮，注意最好用刀在蛇胆部位，一刀取胆，不要破坏蛇胆，也不要破坏蛇肉；蛇胆是个好东西，名目、祛风湿、排毒，用处多了，不要浪费；

3、蛇肉切段，冷水下锅，这里记住一定要冷水下锅，要不然不利于蛇肉最具营养的物质融到汤里，等水沸腾之后再调整为中小火，但也不要火太小，火太小也不利于营养融入水中。

4、鸡肉要在蛇肉煮到5分熟的时候下锅，保持中小火慢慢炖，不要放大料，容易破坏鲜味。慢慢炖就对了，可能需要几个小时，等汤通透泛黄时，顶级补品就可以出锅了，出锅前别忘记放进去葱姜蒜等调味品。

这是一道最朴素的龙凤汤，没有加入多余的大料破坏鲜味，文火慢炖的结果就是汤浓郁，肉鲜嫩细腻，营养自然不用多说，农村土鸡加蛇肉，想想就知道了。

“蛇咬鸡”广东、重庆都有人吃，这是一道极其变态的美食，在蛇的选取上一定是剧毒的眼镜蛇，在鸡的选取上一定是母的小土鸡。

做菜之前，先用眼镜蛇去咬活的土鸡，让眼镜蛇的毒液尽可能多的注入到土鸡体内，然后等土鸡毒发死去后，开始处理鸡肉，不喜欢吃蛇的人，就不放蛇肉，单独炖鸡，炖出来的鸡汤就叫做“蛇咬鸡”，是不是特别残忍。

如果需要鸡肉和蛇肉一起炖的，做出来的汤也叫作龙凤汤，而肉却叫“龙凤斗”。

有时候我不得不佩服广东人对食物的执着，没有他们不敢吃的没有他们不能吃的。这里说明一下，蛇毒的主要成分是蛋白酶，高温下会失效，还可以增加汤味和鸡肉味的鲜美，所以完全可以放心食用。

只不过这种残忍的做法，现在已经叫停了，我也只是在2009年的广州蛇肉馆见到过一次。

（文/阿冰）